Il processo produttivo del vinsanto
"La prima volta ho visto fare il Vinsanto da mio nonno Virgilio. Io lo aiutavo a mettere i grappoli dalle stuoie alle bigonce di legno dove veniva pestato con un “pigio” di legno per rompere i chicchi, che messi nella pressa davano il liquido dolcissimo da mettere nei piccoli caratelli a fermentare lentamente per anni.
Mi ricordo poi le discussioni a tavola al momento del dolce, e del Vinsanto, fra mio padre , vecchio fattore, e mio nonno, anziano contadino, su come mai lo stesso liquido in un caratello era secco ed in un altro era dolce. Ora sappiamo che dipende dalla specie di fermenti .
Adesso non uso più le stuoie di canna di mio nonno ma ho ancora qualcuno dei vecchi e piccoli caratelli che lui usava e forse, ancora un po' dei suoi lieviti avviano le fermentazioni nella “madre” di lievitazione.
Utilizzo cassette basse di plastica alimentare per appassire l'uva nel
fruttaio. Prima si appassiva sui “castelli” di stuoie nei granai e si sentiva l'odore dell'uva appassita aprendo le porte. Per fortuna quell'odore lo sento anche adesso e capisco senza andare a vedere se iniziano dei processi di marciume nobile o meno. "
Piero Gini
